生酛（きもと）や山廃酛（やまはいもと）って何？

日本酒の造り方を大雑把に言うと，米のデンプンを麹菌が糖化して糖類になり，その糖類が酵母で発酵することによりアルコールになります。
この酵母を培養するのに酒母というものを作ります。

現在の酒母造りの多くは，乳酸添加法（速醸系酒母）といって蒸米，麹，水，醸造用乳酸，酵母を一気に投入して作ります。

しかしこの方法は明治時代からのもので，それまで行われていたのが乳酸菌育成法です。
この製法では，乳酸添加法で行われていた醸造用乳酸を加えず，乳酸を自然育成します。
この工程中に山卸し（酛摺り）という米をすり潰す作業を行うのが生酛，山卸しを行わないものを山廃酛といいます。

現在主流の乳酸菌添加法と比べると，時間や手間などコストがかかるのが乳酸菌育成法で，手間だけではなく雑菌繁殖等のリスクも高いです。

しかしこの製法で造られたものは，乳酸含有量が高く酸度が高くなること，乳酸菌がアミノ酸などを分泌すること，活発なアルコール発酵が行われることなどから濃醇な酒質が得られやすいです。

なお，生酛と山廃酛との差異についてですが，生酛の方が雑味が少ないと言われたりもするようですが，はっきりとしたものではないようです。