生酛(きもと)や山廃酛(やまはいもと)って何?

日本酒

日本酒の造り方を大雑把に言うと,米のデンプンを麹菌が糖化して糖類になり,その糖類が酵母で発酵することによりアルコールになります。
この酵母を培養するのに酒母というものを作ります。

現在の酒母造りの多くは,乳酸添加法(速醸系酒母)といって蒸米,麹,水,醸造用乳酸,酵母を一気に投入して作ります。

しかしこの方法は明治時代からのもので,それまで行われていたのが乳酸菌育成法です。
この製法では,乳酸添加法で行われていた醸造用乳酸を加えず,乳酸を自然育成します。
この工程中に山卸し(酛摺り)という米をすり潰す作業を行うのが生酛,山卸しを行わないものを山廃酛といいます。

現在主流の乳酸菌添加法と比べると,時間や手間などコストがかかるのが乳酸菌育成法で,手間だけではなく雑菌繁殖等のリスクも高いです。

しかしこの製法で造られたものは,乳酸含有量が高く酸度が高くなること,乳酸菌がアミノ酸などを分泌すること,活発なアルコール発酵が行われることなどから濃醇な酒質が得られやすいです。

なお,生酛と山廃酛との差異についてですが,生酛の方が雑味が少ないと言われたりもするようですが,はっきりとしたものではないようです。

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